Focaccia “alla genovese” con farina di kamut e semi di sesamo e di papavero
La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure che è anche presidio slow food. Senza niente togliere al presidio ho voluto provare a fare delle varianti, usando la farina di kamut e i semi di sesamo e di papavero, per dargli un tocco più “sbarazzino”.
Ingredienti
300 g di farina OO
300 g di farina di kamut
100 g di olio extravergine di oliva
400 ml di acqua tiepida
25 g di lievito di birra
15 g di sale
2 cucchiaini di zucchero (o 1 cucchiaino di malto)
semi di sesamo e di papavero q.b.
Preparazione
Sciogliete il sale e lo zucchero (o il malto) nell’acqua tiepida, aggiungete 40 g di olio extravergine di oliva e metà della farina in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto liquido. Unite il lievito di birra sbriciolato, impastate per altri 3 minuti e aggiungete la restante farina. Impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo ma piuttosto appiccicoso.
Fate lievitare nella ciotola coperta con un panno umido per un’ora e mezzo dopodichè prendete la teglia del forno e versateci circa 30 g di olio. Ponete l’impasto sopra la teglia e con le mani dategli una forma rettangolare fino a coprire tutta la superficie della teglia. Sopra all’impasto versate gli altri 30 g di olio e spolverate con i semi di sesamo, di papavero e con del sale. Fate rilievitare per almeno mezz’ora dentro al forno a 40°C, dopodichè pressatelo con i polpastrelli delle dita che daranno alla pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese.
Spruzzate la superficie della focaccia con dell’acqua a temperatura ambiente e infornate per 15 minuti a 200°C. Durante la cottura non aprite mai lo sportello per evitare dispersioni di calore; la focaccia, per cuocere, ha bisogno di altissime temperature, ecco perchè il forno a legna è ottimale per cuocere questi impasti.