Budini di riso salati

I budini di riso salati nascono dalla rivisitazione di un classico della pasticceria toscana, i budini di riso, realizzati con pasta frolla ripiena di riso.
Nella variante salata che vi proponiamo utilizziamo come base una pasta frolla al parmigiano e come farcitura un risotto arricchito con ingredienti sfiziosi come i cubetti di pancetta e mantecato con emmental, che oltre a conferire un sapore spiccato dona anche cremosità alla preparazione. Servite i budini di riso salato come antipasto sfizioso oppure offriteli come finger food in occasione di un aperitivo a buffet.

Preparazione

Per preparare i budini di riso salati iniziate dalla base. Per la frolla salata al parmigiano mescolate la farina al parmigiano grattugiato, il sale e il burro freddo a pezzetti.

Impastate velocemente per non far scaldare il burro e formate delle briciole. Sbattete i tuorli con l’acqua fredda con una forchetta dentro a un piatto, versate sulle briciole e impastate velocemente per ottenere un composto omogeneo.

Formate una palla, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo per circa mezz’ora.

Mettete il latte in un tegame capiente e portate a ebollizione con un pizzico di sale, versateci il riso e fate cuocere per i minuti richiesti mescolando spesso per non farlo attaccare. Spengete il fuoco una volta portato a cottura, aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate bene. Una volta raffreddato aggiungete due tuorli e mescolate bene.

Montate a neve i 4 albumi (2 avanzate dalla frolla e 2 separati dai tuorli appena aggiunti al riso) e inglobatele dal basso verso l’alto al composto. Tagliate la pancetta a quadratini e l’emmental a cubetti piccoli e amalgamate delicatamente anche questi.

Stendete la frolla su una superficie infarinata facendo molta attenzione perchè tende a disgregarsi fino a raggiungere uno spessore di 5 mm e foderate uno stampo da muffins. Si fa molto velocemente ricavando con un bicchiere o un coppapasta a misura dei dischi del diametro dello stampo e delle strisce rettangolari con cui rivestire i bordi. Importante è premere con le dita il fondo e le strisce in modo che si uniscano.

Versate con un cucchiaio l’impasto dentro alla pastafrolla e infornate a forno caldo ventilato a 170° C per 30 minuti o finchè la pastafrolla non è dorata e il riso colorato.

Servite tiepidi o freddi