Erbazzone

L’erbazzone è una specialità reggiana, Sassuolo è in provincia di Modena ma da quella di Reggio Emilia lo divide solo un ponte, quello della “Veggia”, per cui le influenze culinarie sono forti. È un prodotto che nasce nella cucina povera ed è quindi l’espressione della tradizione contadina del territorio emiliano. In modo particolare in pianura, l’orto ha avuto un ruolo principale nella cucina, ispirando la creazione di alcune vivande che costituiscono singolarità non trascurabili, di cui l’Erbazzone è la più ragguardevole e pregiata.

Preparazione

Preparate per prima la pasta unendo farina, strutto e sale su una spianatoia (foto 1), o nella planetaria con il gancio, aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a raggiungere una consistenza liscia e non appiccicosa. Lavoratela bene fino a formare una palla, avvolgetela nella pellicola (foto 2) e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Passate in padella la pancetta tritata insieme all’olio, ai porri tritati e all’aglio schiacciato (foto 3-4). Una volta appassiti aggiungete gli spinaci, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi aggiungete il prezzemolo tritato, il pangrattato e abbondante parmigiano (foto 5).

Dividete in due parti la pasta. Stendetene  una prima parte sottilmente con il mattarello. Ungete una teglia con olio, rivestitela con la pasta (foto 6) e riempitela con il ripieno di spinaci (foto 7). Stendete l’altra parte di pasta tirata un po’ più sottile e riuchiudete il tutto, lasciandola un po’ increspata, pinzettata qua e là e sui bordi. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta (foto 8) e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Quasi a fine cottura ungete la superficie abbondantemente con l’olio salando leggermente e rimettete in forno.