Gubana
Ingredienti
per la base
- 250 gr di farina tipo 0
- 230 gr di farina tipo 00
- 4 tuorli
- 1 albume
- q.b di scorza di un arancia grattugiata
- 230 gr di zucchero
- 1 bicchiere di latte tiepido
- 60 gr di olio EVO
- 20 gr di lievito di birra
per il ripieno
- 150 gr di mandorle macinate
- 150 gr di noci macinate
- 150 gr di uvetta
- 50 gr di canditi di arancia e cedro
- 5 prugne
- 4 fichi secchi
- 1 bicchiere di bicchiere di grappa
- 40 gr di zucchero
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
La Gubana è tipica dei periodi di grande festa, è un dolce dalla caratteristica forma a chiocciola che ormai si trova tutto l’anno. Si ipotizza che il nome derivi dallo sloveno guba (piega) o gubat (avvolgere). Tecnicamente la gubana è costituita da un rotolo di pasta ripiena di frutta secca avvolto a chiocciola. La pasta è lievitata e semimorbida. Il ripieno, sciolto e friabile, è caratterizzato fondamentalmente da: noci, uva passa, pinoli, limone, vaniglia. Vi si possono aggiungere facoltativamente anche mandorle o nocciole, grappa e aromi (cacao, scorza d’arancia) per la pasta.
Preparazione
Per iniziare ammollate l’uvetta nella grappa e lasciatela per almeno 30 minuti.
Per preparare la pasta sciogliete il lievito sbriciolato in metà del latte e unite 3 cucchiai di farina. Date forma a questo impasto (biga), copritelo e mettetelo al lievitare nel forno con la luce accesa. Quando la biga avrà raddoppiato di volume, unite lo zucchero, le farine, 3 tuorli, la scorza d’arancia, l’olio, il resto del latte e l’albume montato a neve.
Lavorate l’impasto per una decina di minuti, quindi fatelo riposare coperto al caldo (consiglio il forno con la luce accesa) per circa un’ora.
Preparate il ripieno, mescolate le mandorle e le noci tritate con l’uvetta con la grappa, i canditi, le prugne e i fichi secchi tritati grossolanamente (foto 1). Impastate velocemente fino ad ottenere una farcia consistente. Unite anche zucchero e cannella.
Riprendete l’impasto e stendetelo sottile in un rettangolo largo 20 centimetri e lungo almeno 60 (foto 2). Cospargetelo uniformemente con la farcitura lasciando liberi i bordi (foto 3-4) e arrotolatelo come fosse uno strudel (foto 5). Ripiegate questo salsicciotto a spirale abbastanza strettamente (foto 6) e fatelo riposare coperto al caldo per circa 2 ore.
Sbattete il tuorlo rimasto con un cucchiaio di zucchero e spennellateci uniformemente la superficie della Gubana.
Cuocetela in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a circa metà cottura, quando la superficie diventa dorata. Servite la Gubana spolverizzata con zucchero a velo.
