Ossobuco alla milanese
L’ossobuco alla milanese richiede l’uso esclusivamente della carne di vitello. Il motivo? La sua morbidezza.
Per l’Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest’ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l’elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire umidità al cibo.
La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l’aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore e senza che la carne diventi dura.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta “gremolata”.
L’ossobuco alla milanese, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
Ingredienti
- 2 ossibuchi di 4 centimetri di spessore (200-250 grammi l’uno)
- Un cucchiaio di farina
- 25 grammi di burro
- Un cucchiaino di conserva di pomodoro
- Una cipolla piccola finemente affettata
- Un terzo di bicchiere di vino bianco secco
- Una tazza di brodo
- Pepe
- Sale
Per la gremolata:
- Un mazzetto di prezzemolo freschissimo
- Un rametto di rosmarino
- Mezzo spicchio d’aglio
- La scorza di mezzo limone.
Preparazione
Infarinate leggermente gli ossibuchi. In un tegame fate rosolare dolcemente la cipolla nel burro (foto 2), toglietela usando una paletta forata (in modo che il burro rimanga nel tegame) e mettete nella padella gli ossibuchi.
Fateli rosolare da ambo le parti (foto 3), bagnandoli ogni tanto con poco vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato completamente aggiungete la cipolla appassita che avete tolto e la conserva di pomodoro sciolta in un cucchiaio d’acqua tiepida, sale e pepe (foto 4). Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa un ora o sino a che la carne non sarà tenera, aggiungendo se necessario poco brodo per volta (foto 5).
Preparate intanto la gremolata tritando finemente, tutti insieme, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e la scorza di limone (solo la parte gialla) (foto 6 – 7).
Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unite la gremolata alla carne (foto 8), mescolatela al fondo di cottura, rigirate gli ossibuchi e portate in tavola sul piatto di servizio ben caldo.
Gli ossibuchi si accompagnano con un buon risotto alla milanese (costituendo un buon piatto unico) o con purea di patate.
