Marmellata di cedro e pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan viene chiamato anche “Pepe d’Anice”, “Fiore di Pepe” o “Pepe di Montagna”. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c’è correlazione. Proviene da una pianta spinosa del cui frutto si utilizzano i semi e il sapore è pungente, acre e mordente. La particolarità di questa spezia è di essere letteralmente “pungente” ma non piccante, ovvero a contatto con la lingua produce un pizzicore elettrico fitto ed intenso che anestetizza momentaneamente le mucose della bocca (la lingua specialmente) senza però provocare il bruciore tipico del peperoncino ed inducendo una vera e propria parestesia del cavo orale.

Ingredienti

• 3 grossi cedri (circa 1 kg)
• 700 g di zucchero per chilo di frutta
• 5 g di bacche di pepe di Sichuan

Preparazione

Bucherellate la buccia del cedro infilando uno stuzzicadenti su cui avrete fatto un segno a 1 cm e 1/2 per circa una ventina di volte. Fate questa operazione delicatamente, in modo da non penetrare nel frutto ma da rimanere nella parte bianca.Lasciate a macerare nell’acqua per 3 giorni cambiando l’acqua due/tre volte al giorno.

Il terzo giorno prendete due cedri, tagliate con un coltello la parte superiore del frutto, quello attaccato al picciolo per intendersi e buttatelo. Tagliate i cedri a fette sottili senza togliere nient’altro, dopidichè prendete l’ultimo cedro, tagliate la buccia senza farci rimanere l’albedo (il bianco) e fatela a striscioline sottili, togliete il bianco restante e tagliate il frutto a fettine sottili.

Pesate la frutta, calcolate lo zucchero, aggiungetelo e mettete in una casseruola tappata con un coperchio a macerare in frigo per circa 12 ore. Procedete con la cottura avviando la marmellata a fuoco vivace portando ad ebollizione dopodichè abbassate la fiamma. Aggiungete circa 400 ml d’acqua calda e continuate con la cottura per circa un’ora, un’ora e un quarto mescolando di tanto in tanto. Fate la prova piattino per vedere se la marmellata è gelificata (prendete un piattino da caffè, mettetelo nel congelatore a raffreddare, adagiateci un cucchiaino di marmellata e capovolgetelo; se non scivola la marmellata è pronta) e invasate come d’abitudine.

Se vi sembra che ci siano rimasti dei pezzi grossi, pochi minuti prima di spengere il fuoco passateci il frullatore ad immersione e invasate come d’abitudine aggiungendo a metà vasetto e prima della chiusura alcune bacche di pepe di Sichuan. La marmellata bollente sarà sufficiente a far sprigionare alla spezia tutti gli oli aromatici in modo da ottenere un gusto davvero particolare. Fate maturare i vasetti di Marmellata di cedro e pepe di Sichuan in un luogo fresco e buio per almeno 10/15 giorni prima di consumarla.