Pesce spada in salmoriglio

Sarmurigghiu, calabrese, Sammurigghiu siciliano, Salmoriglio anticamente tradotto anche come salmeriglio, etimologia non certa: pare italianizzazione dello spagnolo salmorejo, pur essendo una preparazione totalmente differente, dalla quale deriverebbe anche Salmì, oppure, similmente, dal dialettale salamoria, salamoia, come traduzione di Salamurigghiu ossia piccola salamoia.
Salsa, o meglio, marinata, comune sia alla cucina calabrese che alla cucina siciliana, a base di olio, limone, aglio, prezzemolo ed origano a cui viene aggiunta, talvolta, acqua, acqua di mare in origine. Condimento adatto per pesci ma anche carni alla griglia. Qualcuno ipotizza che esisistessero due preparazioni distinte una calabrese ed una siciliana, il salmorigano, combinatesi poi in una unica, l’origano infatti è elemento primario nel salmoriglio siciliano dove è il prezzemolo a non esser sempre presente, mentre, in quello calabrese, l’origano diventa l’elemento accessorio.
In salmoriglio viene preparato principalmente il pesce spada a fette.

Preparazione

Iniziate preparando il salmoriglio ovvero la marinatura: in una terrina capiente unite insieme l’olio extravergine di oliva, il succo di 2 limoni (foto 1),  il prezzemolo tritato finemente, l’aglio, l’origano,  aggiustate di sale e pepe ed emulsionate energicamente il tutto, utilizzando una frusta (foto 2).

Mettete da parte in una salsiera un po’ di salmoriglio e disponete le fette di pesce spada nella restante marinatura (foto 3), coprite con la pellicola e lasciate riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo indicato togliete il pesce dalla marinatura, sgocciolandolo molto bene. Fate cuocere il pesce spada in una padella antiaderente ben calda, da entrambi i lati,  per circa due minuti, finché non si sarà appena dorato (foto 4). Quando sarà cotto, servite il pesce spada in salmoriglio disposto su un piatto da portata e condito con l’emulsione tenuta da parte.