La cotognata

La marmellata di mele cotogne, anche detta Cotognata, è un dolce autunnale tipico della Sicilia.
Gli ingredienti sono pochi ed economici, dunque con un po’ di pazienza si potrà ottenere un’ottima marmellata fatta in casa da gustare in ogni momento della giornata.
Si possono usare delle vaschette di alluminio oppure, come vuole la tradizione, gli appositi stampi in terracotta con i disegni incisi.

Preparazione

Per preparare la marmellata di mele cotogne, o cotognata, lavate bene le mele per togliere la peluria che le ricopre, privatele del torsolo, delle parti rovinate e degli eventuali ospiti. Tagliatele in pezzi non troppo grossi e metteteli in una pirofila con il succo e le scorze del limone e acqua quasi a filo frutta.

Fate cuocere per almeno un’ora o finchè la frutta non diventa morbida e, una volta raffreddata, togliete le scorze del limone e passatela con un passaverdura. Pesate la purea di frutta, aggiungete lo zucchero e mettete sul fuoco per circa 15 minuti in modo che lo zucchero si sciolga del tutto.

Prendete degli stampini, possibilmente non quelli d’alluminio usa e getta e inumiditeli con acqua fredda. L’ideale sarebbero quelli in terracotta che si trovano in Sicilia, ma vanno bene anche quelli per i budini.

Prendete un tegame non molto grande, mettetelo sul fuoco e aggiungete un paio di romaioli di cotognata. Con una spatola in silicone mescolate costantemente facendo attenzione agli schizzi, fate addensare per circa 10 minuti e trasferite nello stampo.

L’ideale sarebbe calcolare approssimativamente la quantità necessaria per riempire lo stampino in una sola volta, perchè se si aspetta la cottura successiva poi, quando andrete a sformare, troverete la cotognata divisa. Ripetete l’operazione fino ad esaurire il composto.

Lasciate riposare per circa una settimana, durante questo tempo vi consigliamo di coprire le formine per evitare che elementi esterni possano rovinare il risultato. Ci sono opinioni discordanti per il tempo di riposo, c’è chi la tiene nel ripostiglio, chi al sole o comunque all’aria per una settimana, naturalmente coperta per evitare che insetti o altri agenti esterni rovinino il lavoro.

Io l’ho tenuta un paio di giorni al sole, naturalmente coperta con una retina, e molto in frigorifero.

Per una presentazione ancora più sfiziosa potete tagliarla in piccoli cubetti da passare nello zucchero: in questo modo accentuerete il sapore dolce della marmellata.