Flan Parisien
Ingredienti
Base della torta in pasta brisée
250 g di farina 00
125 g di burro
un pizzico di sale
4 cucchiai di acqua
2 tuorli d’uovo
20 g di farina per il piano da lavoro
20 g di burro per lo stampo
Flan
210 g di zucchero semolato
2 baccelli di vaniglia
50 cl di latte intero
5 g di Maizena
325 ml di panna fresca liquida
25 g di burro
2 uova + 2 tuorli
Preparazione
BASE DELLA TORTA IN PASTA BRISÉE
In una grossa ciotola o insalatiera setacciate la farina, mettete il burro ben freddo tagliato a pezzettini e aggiungete il sale. Impastate con il palmo delle mani sino ad ottenere una consistenza sabbiosa, oppure utilizzate un’impastatrice utilizzando la frusta piatta. Quando il composto sarà sabbioso, aggiungete l’acqua e i tuorli. Mescolate avendo cura di lavorare la pasta solo il tempo necessario per renderla omogenea e incorporare gli ingredienti. Formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti; mettetela al fresco per minimo un’ora prima di utilizzarla. Sarebbe ottimale prepararla il giorno prima: risulterà più facile da stendere.
Su un piano da lavoro infarinato, stendete la pasta sino ad uno spessore di 2 millimetri. Foderate con questa uno stampo da torta di 22,5 cm di diametro e 3 cm di altezza precedentemente imburrato. Mettete di nuovo in frigo per almeno mezz’ora.
IL FLAN
Preriscaldate il forno a 170°.
Con un coltello, tagliate a metà nel senso della lunghezza i baccelli di vaniglia e raschiate l’interno per estrarne i semi. Versate il latte e la panna in una casseruola, aggiungete i baccelli di vaniglia e i semi e scaldate sino a far fremere (non deve bollire). Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 15 minuti in modo che il latte si aromatizzi. Togliete i baccelli di vaniglia, filtrate e mettete da parte.
Servendovi di una forchetta, bucherellate la pasta per evitare che gonfi durante la cottura, ricopritela con un disco di carta da forno e disponete sopra dei legumi secchi, per contenerla nella cottura. Mettete a cuocere per circa 20 minuti, sino ad ottenere una colorazione bionda. Estraete dal forno la pasta, togliete i legumi secchi e la carta da forno e lasciatela raffreddare.
In un recipiente sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto. Incorporate la Maìzena. Riscaldate nuovamente sino a far fremere il latte vanigliato. Versatene 1/3 sul composto tuorlo-zucchero-Maìzena, mescolate con la frusta e versate nuovamente il tutto nella casseruola. Fate cuocere sino a raggiungere l’ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola. Togliete dal fuoco, versate la crema in un recipiente e lasciatela raffreddare leggermente per circa 10 minuti.
Nel frattempo, preriscaldate nuovamente il forno a 170°C. Quando la crema è ancora calda ma non bollente, incorporate il burro rimestando per rendere omogeneo il composto. Versatela sulla base di pasta già cotta. Infornate e lasciate cuocere per circa 45 minuti.