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Focaccia “alla genovese” con farina di kamut e semi di sesamo e di papavero

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La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure che è anche presidio slow food. Senza niente togliere al presidio ho voluto provare a fare delle varianti, usando la farina di kamut e i semi di sesamo e di papavero, per dargli un tocco più “sbarazzino”.

Ingredienti

300 g di farina OO
300 g di farina di kamut
100 g di olio extravergine di oliva
400 ml di acqua tiepida
25 g di lievito di birra
15 g di sale
2 cucchiaini di zucchero (o 1 cucchiaino di malto)
semi di sesamo e di papavero q.b.

Preparazione

Sciogliete il sale e lo zucchero (o il malto) nell’acqua tiepida, aggiungete 40 g di olio extravergine di oliva e metà della farina in una ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto liquido. Unite il lievito di birra sbriciolato, impastate per altri 3 minuti e aggiungete la restante farina. Impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo ma piuttosto appiccicoso.

Fate lievitare nella ciotola coperta con un panno umido per un’ora e mezzo dopodichè prendete la teglia del forno e versateci circa 30 g di olio. Ponete l’impasto sopra la teglia e con le mani dategli una forma rettangolare fino a coprire tutta la superficie della teglia. Sopra all’impasto versate gli altri 30 g di olio e spolverate con i semi di sesamo, di papavero e con del sale. Fate rilievitare per almeno mezz’ora dentro al forno a 40°C, dopodichè pressatelo con i polpastrelli delle dita che daranno alla pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese.

Spruzzate la superficie della focaccia con dell’acqua a temperatura ambiente e infornate per 15 minuti a 200°C. Durante la cottura non aprite mai lo sportello per evitare dispersioni di calore; la focaccia, per cuocere, ha bisogno di altissime temperature, ecco perchè il forno a legna è ottimale per cuocere questi impasti.

Dolci letture

Genova, arroccata fra mare e monti, in salita fra carrugi, botteghe, trattorie, edicole votive barocche, chiese di pregio e palazzi signorili che da un lato dimostrano la nobiltà di una città di porto con una storia ricchissima e dall'altra mostrano l'anima multiculturale che da sempre la caratterizza. Genova e la sua "fügassa", Genova e il suo figlio più amato, Fabrizio De Andrè, riduttivo chiamarlo cantante, musicista... De Andrè era De Andrè, un poeta, uno scrittore, un genio sregolato e controcorrente, un uomo. Ha cantato un intero album in lingua ligure, "Crêuza de mä", una delle pietre miliari della musica degli anni '80 e, in generale, di tutta la musica etnica. L'idea di questo libro su Fabrizio De André nasce dal ritrovamento di un'intervista inedita rilasciata a Radio Savona Sound all'inizio dell'omonimo tour nel 1984. Controsole è il racconto a più voci avvincente e ricco di curiosità di come nasce e si sviluppa un disco così particolare come quello. Come dicono gli autori, «"Crêuza de Mä" è il capolavoro del coraggio, della sfrontatezza, del genio e dell'approssimazione, della poesia, del ragionamento e dell'inconsapevolezza»
Alessia
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